卤水豆腐和石膏豆腐的核心区别在于凝固剂的不同，这直接导致了它们在口感、质地、风味和烹饪用途上的显著差异。

以下是具体的对比：

凝固剂成分不同

• 卤水豆腐（北豆腐/老豆腐）： 使用盐卤（主要成分是氯化镁、硫酸镁等）作为凝固剂，盐卤是海水制盐后的副产品。
• 石膏豆腐（南豆腐/嫩豆腐）： 使用石膏（主要成分是硫酸钙）作为凝固剂。

质地与口感不同

• 卤水豆腐： 质地较硬、偏老，内部结构紧实，含水量较低，口感扎实、有嚼劲，豆香味浓郁。
• 石膏豆腐： 质地细嫩、软滑，含水量较高，口感像果冻一样水嫩，入口即化。

外观与颜色不同

• 卤水豆腐： 颜色通常偏微黄，切面能看到明显的粗糙纹理和气孔。
• 石膏豆腐： 颜色洁白（或非常白净），表面光滑细腻，切面平整。

营养成分的细微差别

• 钙含量： 石膏豆腐在制作过程中加入了硫酸钙，因此钙含量通常高于卤水豆腐，是补钙的好选择。
• 镁含量： 卤水豆腐因为使用盐卤（含镁），镁含量相对较高。
• 蛋白质： 两者都是优质植物蛋白的来源，但卤水豆腐因含水量低，同等重量下蛋白质含量略高。

烹饪方式不同（关键）

• 卤水豆腐： 因为质地硬、不易碎，适合煎、炒、炸、炖、酿，家常豆腐、麻婆豆腐（正宗做法多用老豆腐）、白菜炖豆腐、炸豆腐泡。
• 石膏豆腐： 因为质地嫩、易碎，适合凉拌、做汤、蒸，皮蛋豆腐、豆腐羹、鲫鱼豆腐汤、蟹黄豆腐。

制作工艺与出品率

• 卤水豆腐： 点卤时反应剧烈，蛋白质凝固快，水分不易保留，因此出品率较低（同样重量的黄豆做出的豆腐少）。
• 石膏豆腐： 点浆过程温和，保水性强，出品率较高。

如果你想要豆香浓郁、有嚼头、能下锅炒，选卤水豆腐；如果你想要口感水嫩、入口即化、做汤凉拌，选石膏豆腐。